Blog de la actividad "¿Qué se come aquí?" del proyecto educativo "Condicionados por el medio" del IES Las Salinas de San Fernando (Cádiz) para la participación en el Programa de Recuperación de Pueblos Abandonados del Ministerio de Educación.

Estudio comparativo de la riqueza faunística y vegetal de la Bahía de Cádiz a través de su diversidad culinaria.

domingo, 26 de abril de 2015

Arroz con choco

El arroz con chocho, o choco con arroz, es un plato típico de toda la bahía de Cádiz de otras zonas costeras de la provincia.
Es un plato relativamente sencillo y barato. Tradicionalmente era un plato prácticamente de supervivencia: los chocos pueden ser capturados directamente en la costa a pié; cualquier persona podía en una mañana, dando un paseo con la marea baja, capturar unos cuantos chocos que sirviesen de plato fuerte para el almuerzo del día. Todavía hoy es frecuente este tipo de pesca artesanal.
Una vez en casa basta con limpiar los chocos y con unas cuantas verduras y unos cuantos puñados de arroz preparar un plato contundente para dar de comer a toda una familia.

El choco (Sepia officinalis)

El choco o sepia común es un invertebrado común en las costas del Mediterráneo y
del Atlántico. Pertenece a los moluscos cefalópodos.
Habita exclusivamente en zonas costeras, en la zona inframareal, donde vive gran parte del tiempo semienterrado en los fondos arenosos al acecho de sus presas: crustáceos y peces.

Captura

El choco es una especie comestible que se captura mediante gran número de técnicas y durante todo el año, aunque el número de capturas es mayor en los meses de invierno.
Las técnicas de captura tradicionales artesanales más habituales en San Fernando son las poteras, los tridentes y los trasmallos. Las poteras son conjuntos de anzuelos unidos a una plomada al final de un sedal. Los trasmallos son trampas fijas formadas por redes donde se recogen los chocos cuando baja la marea, arte hoy en día prohibida en toda la bahía salvo en determinados puntos permitidos.
El choco forma además parte de las capturas no objetivo de la flota de arrastre, pero debido a su importancia en el mercado, una vez pescada no se descarta como sucede con otras especies.

La receta: choco con arroz

 Ingredientes (Para 8 personas)

  • 1 Kg. de choco limpio.
  • 6 dientes de ajo picado.
  • 1 cebolla grande picada.
  • 1 pimiento rojo en daditos.
  • 150 gr. de tomate triturado.
  • 200 cc. de vino blanco,
  • 50 cc. de brandy.
  • 150 cc. de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera agridulce.
  • 1 sobrecito de hebras de azafrán molidas.
  • 200 gr. de guisantes.
  • 800 gr. de arroz redondo.
  • Sal.
  • 2 litros de caldo de pescado o agua.

 Elaboración:

Poner en un recipiente adecuado el aceite a calentar, dorar en él los ajos y luego añadir la cebolla y el pimiento dejándolos cocinar despacio, hasta que estén tiernos. Subir el fuego y añadir el choco cortado a cuadritos regulares, rehogar muy bien hasta que empiece a saltar. Removerlos continuamente para que no se nos quemen. Verter el pimentón e inmediatamente regar con el vino y el brandy. Cuando estos se evaporen, agregar el tomate y dejar cocinar. Esperar a que se haya consumido el agua del tomate, cubrir con agua y dejar cocinar tapado hasta que el choco esté tierno. Verter el caldo o dos litros de agua. Esperar a que hierva e incorporar los guisantes y el azafrán. Cuando rompa de nuevo a hervir, verter el arroz y remover a fuego fuerte hasta que hierva de nuevo. Bajar el fuego y dejar cocinar removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y espese el caldo. Rectificar de sal. Dejar el caldo hirviendo, e ir regulando la cantidad de líquido a medida que el arroz lo requiera, dejándolo en el punto de caldoso o meloso y al punto de textura que nos guste a cada uno.



Bibliografía

  • http://es.wikipedia.org/wiki/Sepia_officinalis
  • http://surfcastingcadiz.mforos.com/1231636/4792251-el-trasmallo-conoces-a-tu-enemigo/
  • http://sinmalaespina.org/algunas-fichas/sepia/
  • http://especiales.grupojoly.com/guardiacivilresponde/2014/06/en-que-zonas-esta-permitida-la-pesca-en-la-bahia-de-cadiz-y-donde-se-puede-utilizar-el-trasmallo/
  • http://grupogastronomicogaditano.com/Recetas/ArrozChoco.htm